Sauce basque Xipister

ACCOCEBERRY

La maison Accoceberry, située dans le petit village d’Espelette, au cœur du Pays Basque, est née en 1959. L’histoire de la maison commence par Mr Jean Accoceberry, qui fonde «La boucherie » dans la célèbre maison Bergara d'Espelette. Pierre Accoceberry, son fils et grand passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance, n’hésite pas à reprendre l’entreprise et à la développer. De sauces basques aux plats cuisinés traiteur, en passant par les conserves, Pierre Accoceberry créé de nouvelles recettes et de nouveaux mets qui toucheront petit à petit les basques au-delà du village d’Espelette. En 35 ans de métier, ses qualités de fin cuisinier et son savoir-faire traditionnel lui ont permis de créer une gamme de plus de 80 produits typiques basques. Sa politique d’approvisionnement est locale afin de promouvoir au mieux la gastronomie basque. 

 En 1999, Pierre Accoceberry est à l’initiative du séchoir de la vallée des Aldudes. De ce séchoir est né le jambon Accoceberry, un jambon tendre, peu salé, aromatique, et fondant en bouche, une parfaite initiation au jambon sec. Après de nombreuses années à travailler ses produits, à mettre aux différentes normes la boucherie puis la conserverie, il passe la main à ses 2 fils, Eric et Patrick, en 2010. Durant cette décennie, de nombreuses créations ont vu le jour en conservant l’esprit qui a fait la force et la réputation d’Accoceberry. En 2019 une nouvelle aventure commence pour la maison Accoceberry. De cette nouvelle succession, non seulement l’entreprise perdurera mais également les recettes et le savoir-faire. Encore maintenant, Cyril, le chef de production, Marc, le chef cuisinier et Jean-Marc, le boucher, travaillent au sein de l’entreprise pour continuer à fabriquer des conserves et des charcuteries à la façon du « père ACO» mais également à revisiter des plats typiques basques, comme les chipirons à l’encre ou encore le tabask’oh, une sauce piquant à base de piment d’Espelette. Autres créations culinaires : lotte à la luzienne, toutes les rillettes de poissons, le cou farci, et de nombreuses autres. Aujourd’hui, comme au temps du « père ACO », la maison se développe : la conserverie a été rénovée et aggrandie. La maison jouit d’une belle notoriété au Pays Basque et auprès de visiteurs habitués de la région. Des recettes inchangées qui ont fait la renommée d’Accoceberry telles que la Xistorade, création de la maison, du fameux Axoa de veau, recette spécifique du village d’Espelette, en passant par la gelée de cidre Kupela, une recette accoceberienne en partenariat avec l’entreprise locale Kupela (enseigne de cidres basques). Le mot qui caractérise le mieux cette maison est : « gourmande ». Des recettes gourmandes pour tous les amateurs de la gastronomie basque.