Rillettes de Maquereaux basques au piment d'Espelette

ONAKE

Onake:

Dans notre atelier de Saint-Jean-de-Luz, au cœur du Pays Basque ; nous transformons des poissons rigoureusement sélectionnés. Après 15 ans de travail en tant que traiteur (Paris), dans la restauration (Dublin) puis dans l’agroalimentaire (Pays-Basque) ; Michel Larramendy crée Onake. Le fil conducteur est simple : mettre en valeur la pêche locale et les meilleures origines de saumon, dans un atelier artisanal. L’humain et le temps sont essentiels pour obtenir un produit final de qualité. Onake privilégie un approvisionnement local. Leur truite est élevée en montagne, à moins de 50 kilomètres de l’atelier de transformation. La croissance lente et l’apport en aliment limité, garantissent la qualité des poissons. Ainsi, le taux de gras sur le produit final reste faible. Leur sel provient de « Salinas de Oro » au cœur du Pays Basque. Il est réputé pour sa pureté et est extrait de manière artisanale. Ils ne travaillents que du thon Blanc germon, espèce non menacée. L’intégralité des approvisionnements est débarquée au port de Saint-Jean-de-Luz, réputé pour sa pêche artisanale. Le poisson sauvage destiné aux rillettes est acheté auprès d’un mareyeur luzien. Tous les saumons sont élevés en Écosse. Ils n’utilisent que des saumons de 4,5 à 6 kg, à maturité optimale. Ils ne travaillent que du saumon frais. Pour le fumage ils utilisent de la sciure de hêtre non traitée, 100 % naturelle.